Veikroene forsvinner, men folk vil ha tradisjonsmat

– Vi har tre veikroer igjen. Det er en halvering, og vi må bare ta innover oss en verden i endring, sier Øyvind Frich.

Yrkessjåfører savner vei­kroene

Som tredje generasjon driver han kjeden Frich’s – en virksomhet hans bestefar startet i 1942, og som i dag består av en rekke hoteller og spisesteder.

Likevel hører Frich sjeldenhetene til med sine tre gjenværende veikroer. For blant de tradisjonelle kroene langs norske veier er det få igjen.

– Tvinger veikromaten i kne

Frich tror at 80 prosent av veikroene er forsvunnet de siste 25 årene. Utbygging og omlegging av veier er én årsak. Ugunstige arbeidstider og overarbeidede drivere en annen.

– En tredje årsak er dårlig rekruttering i bransjen. Nå går det an å lage mat uten å være fag­lært. Restaurant- og matfag er ned­prioritert, og de som lager maten i dag, har ofte ingen utdanning innen faget. De får opplæring i enkle menyer som smaker godt. I mange tilfeller fungerer dette, men mang­foldet og stoltheten i norsk mattradisjon er blitt borte, mener Frich.

I tillegg har vi biler som går lengre enn før, og folk som ikke stopper med mindre de må. Men den største utfordringen av dem alle kom i 2001. Da innførte staten et momsskille som gjør at gjester som spiser på restaurant, betaler 25 prosent moms. Gjester som i stedet velger å ta med seg maten, må kun betale 15 prosent moms.

– Det er fryktelig urettferdig. Det virker som et villet valg å fjerne norske aktører og tvinge veikromaten i kne, sier Frich.

Har troen på lokal tradisjonsmat

Frich opplever at momsskillet favoriserer fastfoodrestauranter med utenlandske eiere. I tillegg har bensinstasjonene blitt stadig større matsteder, de er ikke lenger bare utsalgssted for drivstoff og vindus­viskere. Sammen gir disse kjedene stor konkurranse til de mer tradisjonelle spisestedene som han driver.

– Jeg tror det er hamburger­restaurantene langs veien som er de største konkurrentene til veikroene nå – særlig blant de yngre, sier SIFO-forsker Annechen Bahr Bugge.

Bugge viser til nye tall fra Ipsos Spisefakta, som sier at bensinstasjoner og hurtigmatkjeder har både tre og seks ganger så mange månedlige besøk som veikroene. 

Hennes egen forskning viser likevel at folk er mer en villig til å betale ekstra for norskprodusert lokalmat og tradisjonsretter når de er på reise. 

Og nettopp det tror hun er nøkkelen.

– Veikroene som gjør det riktig, er de som satser på veltillaget lokalmat og tradisjonsmat, sier Bugge.

Det samme ser Øyvind Frich, som tar grep deretter.

– Vi prøver å opprettholde en tradisjonell meny med norske råvarer. Det er der vi kan skille oss ut – med norske råvarer servert på porselen, og med faglærte folk både på kjøkkenet og servering. Det bør staten verdsette, sier Frich.

NHO: – Har med rettferdighet å gjøre

NHO Reiseliv støtter Øyvind Frichs engasjement for serveringsmomsen, og mener at den bør likestilles mellom servering- og takeawaysteder.

– Vi mener at momsen må harmoniseres. Det har både med rettferdighet, økonomiske vilkår og konkurranse- og sysselsettingsevne å gjøre. Nå favoriserer man dem som trenger færre arbeids­plasser til å produsere mat, mens de som trenger flere ansatte, driver med dedikert servering og skaper sysselsetting, bolyst og skatteinntekter, har en ugunstig momssats, sier Ole Michael Bjørndal, fagdirektør for næringspolitikk.

Statssekretær i Finansdepartementet Erlend Trygve Grimstad (Sp) svarer at den grunnleggende ideen med merverdiavgiften er at den treffer bredt for mesteparten av varer og tjenester, og at den er viktig for velferdstjenestene våre.

– Selv om formålet med merverdi­avgiften er å skaffe staten inntekter på en enkel måte, er det likevel noen unntak til den ordinære satsen på 25 prosent. Det er en redusert sats på 15 prosent for matvarer og alkoholfrie drikkevarer, mens servering av mat og drikke har den alminnelige satsen på 25 prosent. Med servering menes servering av mat- eller drikkevarer dersom forholdene ligger til rette for fortæring på stedet. «Takeaway» anses derimot som omsetning av mat og drikke, og har 15-prosent-sats, fortsetter Grimstad.

Statssekretæren sier dessuten at konsekvensen ved å redusere momssatser vil være å øke andre skatter, eller at overføringer til velferdsformål må kuttes.

– Å innføre redusert sats for servering ville koste Norge anslagsvis mellom 4 og 6 milliarder kroner i året, sier han.

Selv er ikke Øyvind Frich nådig i sin dom.

– Momsen er og forblir den absolutt største faktoren til at norske veikroer og spiserier forsvinner. Det kan staten gjøre noe med hvis de vil, sier Frich.

Opplevelse, mat og pris

I Alvdal sitter den tidligere kroverten Svein Flaamo og ser den samme utviklingen som alle andre. Selv bygde han opp Taverna Alvdal langs riksveg 3 til å bli en av landets største og mest anerkjente veikroer, før han for noen år siden pensjonerte seg etter et langt liv i bransjen, og solgte det som i dag er et av Frich’s spiserier.

Flaamo la stein på stein og tuftet sin suksess på noen hjørnesteiner; yrkessjåførene og deres behov, godt vertskap, rimelig, god og nok mat.

Parkerte vogntog utenfor tavernaen var et viktig stoppsignal for Flaamos kunder. Det var en garanti for at maten var god, når parkeringsplassen var full av storbiler. Da stoppet de andre, også. Sånn sett ble yrkessjåførene ekstra viktige.

– Tungtransporten med yrkessjåførene var en veldig viktig kundegruppe for oss. Da gjennomgangstrafikken økte, så vi framover og gjorde tilpasninger etter deres behov, forteller den tidligere kroverten, før han fortsetter:

– Vi tenkte hele tida at vi må ha standard­retter som de fleste ville ha. Kjøtt­kaker, karbonader og annen husmanns­kost. Etter hvert som vi utvidet og fikk bedre plass, ga det oss i tillegg muligheter til å følge trendene fra byene i større grad. Det var mye folk fra både sør og nord som stoppet, så vi begynte tidlig med pizza, for eksempel.

Selv om alt skal gå fortere i dag, og bensin­stasjonene stjeler flere og flere kunder fra veikroene, håper Flaamo fortsatt på et liv for konseptet. Men det kommer ikke av seg selv.

– Det handler om å bevare det hjemmekoselige. Ta vare på de som har tid til å stoppe. Da er det avgjørende med et godt vertskap. Du må ha flinke folk som liker folk. Så må prisene holdes nede. Maten må være god, og det må være nok av den. 

Nå blir det Fjordland:

Yrkessjåførene savner vei­kroene og husmannskost